2011年05月20日

おぼえがき:梅加工食品いろいろ

 以前FacebookでJunkoさんとかM尾さんとかからリクエスト有りましたので、そろそろ梅が市場に出回る今日この頃、毎年個人的に作っている(去年は不作で出来なかったけどさ)梅加工食品について説明しましょうか。

◆梅シロップ&梅ジャム
材料:・梅2kg(青梅でも熟したのでも良いが、出来るだけ瑞々しいもの)
   ・三温糖2kg(自分はこれで作りますが、白でも黒でもお好きなものを。白砂糖なら味は素直、黒砂糖ならコクが出ます。覚えて欲しいのは梅と砂糖の割合は1:1である、ということ)

作り方:
1)梅は水洗いし、そのあとしっかり水気を取る
※梅加工の際に最大の大敵は水滴です。水滴から雑菌が入り、だめになる例があるのでご注意!

2)消毒した広口瓶(熱湯でもアルコールでもお好きな方法で)を用意。

3)フォークで梅の表面を2〜3箇所突き、穴を開けつつ広口瓶に詰める。瓶には梅、砂糖と交互に漬けて下さい。
※氷砂糖を使わないのは、梅から出来るだけ早く果汁を出したいため。勿論、梅を割り入れてもかまいませんが、かなり手間がかかります。割れた梅をシロップ用、割れてない梅を梅酒用、と分けて作る事も有りましたね。

4)蓋をして冷暗所に。約一週間でシロップが上がってきます。

5)砂糖が完全に溶けた時点でシロップと梅を分けます。シロップは消毒した瓶に入れ、冷蔵庫へ。酸と糖分が強いためカビや雑菌は容易には入りませんが、絶対に室温に置かない事。発酵して異臭が出る事も有りますので。だいたい土曜の丑辺りまでは持ちます。冷凍すればもっと持ちます。

6)飲む際はカルピスと同じ様に、シロップ1に水4〜5の割合で薄めて。また、うちではシロップをベースに梅寒天や、青魚を煮る際の調味料として、カレーの隠し味として、味噌と混ぜて酢味噌として使うことも有ります。

7)で、残った梅の実。ある程度軟らかくなっているので包丁を使えばで簡単に種は取れるはずです。果肉を少し包丁で刻んで、ホーロー引きの鍋に入れ、それに全体が被るぐらいの水と適量の砂糖を入れてとろ火で灰汁を取りつつ煮込んでください。トロミがつけば梅ジャムが出来上がります。
※パンに塗ってもいいし、これ自体がチャツネに近いものなのでカレーの隠し味として使えます。ただし、しっかり灰汁を取らないと梅独特の苦味が出ることがあるのでご注意。
※この砂糖漬けの梅を更に市販の赤梅酢と塩で漬け、梅干にする猛者もいるようですが、自分はまだ試したことないです。今年は挑戦してみようかな。

◆梅酒
材料:・梅(これは青梅でないといけませんね)
   ・氷砂糖
   ・トリスウイスキー(ええ、うちではホワイトリカーではなくて、ウイスキーを使います。基本30%以上のアルコールなら何でも良い。それこそスピリタスでもね)
※分量について。一升の酒を使う場合、梅は大体1〜1.2kg、氷砂糖は梅と同量だと甘め。梅の70〜80%ぐらいが適量ではないかと思います。

作り方:
1)梅は水洗いし、そのあとしっかり水気を取る。

2)広口瓶に梅、氷砂糖を詰めていく。これは実に穴はあけません。

3)ウイスキーを注ぎ入れ、蓋をして冷暗所に。

4)半年後に梅の実は取り出します。これは使いようがないので捨てています(コンポストで納豆菌植え付けて処理してます)が、上記のようにひょっとしたらジャム作れるかもしれません。

5)うちはこの状態で一年以上寝せておき、飲みはじめます。基本自分はアルコール呑まないので、もっぱら嫁さんが呑みますが、「ホワイトリカーの梅酒より味が複雑で美味しい」らしい。
※この変形で昔やったのは、氷砂糖の変わりにニッケ玉を入れて作ったたことが有りましたが...不評でした。ニッキの味と梅の味がぶつかって美味しくないらしい。

◆梅干約一年分(減塩?何それ?美味しいの?バージョン)
材料:・梅5kg(黄色くなっているものの方がよいようです)
   ・塩1kg(何回か作ってみて思ったのは、無印のJTの塩の方が味は素直。にがり入りの塩は変な癖が出ることが多いようです)
   ・焼酎200t(種類や銘柄は何でもいいんじゃないかな。黒伊佐ミニカップ使ってますが、出来るなら魔王とかでやってみてください。でも味は変わらんと思うよ) 
   ・明日葉の葉5〜6枚  
   ・赤紫蘇適量(店で売っている塩漬けをそのまま使うことが多いなぁ・・・)

作り方:
1)梅は水洗いし、そのあとしっかり水気を取る。土用干しを考えれば、6月上旬あたりに作業開始するのが鹿児島では標準では、と思います。

2)100円ショップのバケツと梅漬け用のビニル袋、重し用の2000ccのペットボトルを用意(5kg程度ならこれで充分です)。

3)で、そのバケツにビニル袋を被せて、その中に漬けていく。最初に明日葉の葉をビニル袋の下に敷いておきます。
※なお、明日葉の葉を使うのは薬効を少し期待しているのと、かすかな香りをつけたいだけのこと。無ければ使わなくてもかまいません。地方によっては松葉を5,6本入れるところもあるらしいです。

4)梅を漬けていきます。まず梅を焼酎にくぐらせ、それに塩をつけてバケツに入れます。梅でバケツの底が見えなくなったら塩を入れ、塩で完全に梅を覆い、又その上に・・・と言う感じで。梅を全部入れたら、残りの塩と焼酎を入れます。
※ここで作る梅干は塩分20%で計算して有ります。今の店頭で売っている梅干は減塩志向で塩分10〜12%が多いようですが、これは正直近所の梅干ばあさんでも5割は失敗するレベルで、自宅で素人が真似するのはほぼ不可能です。具体的に言えば10%の塩分では真っ正直に漬けた場合、梅雨の時期に確実にカビます。店頭で販売している減塩タイプはアルコールや人工保存料、食酢を使ってこの塩分を実現させているケースがかなり多いので、実はあまり価値がないのでは・・・と個人的には思っています。塩分が気になるなら完成後に塩抜きをして食べればいいだけのこと。保存できない梅干には意味は無い、と思いますのでこの塩分量です。木の桶につけていた時代は塩分40%クラスの梅干だか塩だか訳分からんものもあったようです。

5)蓋をして、だいたい2kgぐらいの重しをした後、これも冷暗所に。

6)一週間もすれば塩は全部溶けて梅酢が上がってきます。あまりにも梅酢が多い場合はペットボトルにでも移し変えて保存してください。蒸発した後に追加すれば問題無しです。
※この工程までで出来るのが「塩梅」。これで普通に食べる事も出来ます。梅の素直な味が楽しめる一品で、初夏になると職場に持って行って職員みんなに振舞ってます。うちのばあちゃんは梅干までにしないのを結構な量作って、これで食欲の落ちる夏場はご飯食べてました。ただ寝かせているわけではないので、塩分のきつさには注意かな。

7)梅酢が上がった時点で赤紫蘇の塩づけを入れます。そこで重しは取ってしまいます。

8)土用干し。7月後半の晴れの日の朝(一時雨、とか天気予報で言っている日は絶対ダメですからね。濡れたらそこでおしまいです)にビニールシートを庭に敷いて、新聞紙を敷いて、その上に実を並べていきます。赤梅酢も一緒に陽に当てます。で、乾いたのを確認したらひっくり返します。破れとかがあるならこの時点で選り分けます。で、破れが補修できるなら補修、出来ないのは集めておき、あとで果肉だけ集めてすり鉢で潰し、練り梅にします。夕方には又赤梅酢の中に入れて休ませます。
※練り梅はそうめんの薬味や白身魚に塗って梅肉焼きなどに使えます。沢山ある場合は梅床、として野菜や肉をつける風習が和歌山にはあるようです。

9)これをあと2回。でもって夜干しを3回...。とは言いますけど、うちは夜干しは基本しません。季節柄にわか雨や桜島の灰が降る可能性もあるので、あえて避けています。

10)土用干しが終わったら梅干と赤紫蘇と赤梅酢と分けます。梅干は100円ショップで買った漬物入れに入れてます。赤紫蘇は梅と一緒に入れていてもいいんだけど、うちはこれを更に日干しして細かく砕いて粉にしたものに白ゴマを入れてゆかりのふりかけにしちゃいます。赤梅酢は簡単に腐るものでもないので、瓶に詰めて調味料として使います。紅白なます作る時のベースにはこれを使うことが多いです。あと、梅酢に砂糖や蜂蜜を適量加えてゴーヤを漬けたりとか、保存しておいたのを翌年の今頃に出回るラッキョウを漬けたりとか、漬物のベースとして使うことも有ります。

◆究極の民間薬、梅肉エキス
材料:・青梅10kg。これでだいたい150g〜200gぐらいしか取れないのかな・・・確か。
作り方
※作り出したら朝からでも一日仕事になるので時間に余裕のある時にどうぞ。
1)青梅を割る。しかし10kg割るのは大変だ・・・
2)割った青梅は小さくきざんで、更にミキサーやミンサーでペースト状にします。
3)ペースト状になった青梅を絞る。
※水を加えるのは絶対やめてください。
4)青梅の果汁を火にかけます。長丁場になるのは目に見えているので、のんびりと。
5)沸騰したらかき混ぜます。焦がさないように。
6)煮詰めて黒くなったら完成。ガラス瓶に入れます。
※薬効としては強力な殺菌作用。具体的には下痢、胃痛、胸やけ、口臭予防、切り傷殺菌(塗ると凄く痛いけどな)、風邪などに効果があります。ただし、カリウムを多く含むため、透析を受けていたり、腎機能が低下したりしている方の服用はオススメできません。
   
 文章だけで見ても分かりづらいと思いますので、来月頭に作業工程を撮影してもう一度掲載したい、と思います。また、質問とかあればどうぞ。出来る限りの範囲で答えたい、と思います。

 今年も職場で梅干し作りたい、と上申したけど衛生面でどうだろう?と遠回しに断られました。ふん。

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posted by y-burn at 12:05| 鹿児島 ☁| Comment(1) | TrackBack(0) | 田舎暮らし | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
おお、私は梅酒をつけたばかり。
昨日、自ブログにアップしてます。

来年が楽しみなり。
http://sandanshikomi.blog55.fc2.com/
Posted by sandanshikomi at 2011年05月20日 19:05
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